Der Seeblick

Wie Liebe in das Essen kommt

Wer an der Kochschule am Ruppiner See teilnimmt, lernt nicht nur den Zauber regionaler Küche kennen. Für ein paar Tage ist er Teil der Resort-Familie und mit etwas Glück findet er sogar neue Freunde.

Sonntag, 18:30 Uhr. Ich sitze allein am Tisch mit Kochmütze im Restaurant Parzival. Hier soll ich die anderen Teilnehmenden der Kochschule am Ruppiner See treffen. Ich bin etwas aufgeregt, denn ich habe keine Ahnung, mit wem ich die meiste Zeit der kommenden drei Tage verbringen werde. Um mich herum: Paare, Mütter und Töchter, Freundinnen. Sie genießen das Abendessen, das heute bis auf die Vorspeise am Platz serviert wird. Ich studiere das Menü, immer mit einem Auge Richtung Tür.

Lektion 1: Sich Zeit nehmen für gemeinsames Essen, Reden, Lachen

Als ich das nächste Mal aufblicke, steuert ein älteres Paar auf den Tisch mit Kochmütze zu. Ich stehe auf, strecke ihnen etwas unsicher meine Hand entgegen und mache die Bekanntschaft mit Barbara und Werner aus Berlin. Sie sind sehr nett, höflich und irgendwie ganz normal. Das entspannt mich. Wir beginnen, vorsichtig zu plaudern und ich erfahre, dass die beiden vom Kulinarik-Chef des Resorts und Erfinder der Kochschule, Matthias Kleber, persönlich angeworben wurden. Und zwar auf der Grünen Woche in Berlin. Da tritt ein weiteres Paar an den Tisch. Alle geben sich die Hand. Bärbel und ihr Mann Bernd kommen aus den USA, genauer gesagt aus Philadelphia, erklärt Bärbel in perfektem Deutsch mit ganz leichtem US-amerikanischem Akzent. Später erfahren wir, dass sie vor über 20 Jahren dorthin ausgewandert sind. Bärbel ist eine Naturgewalt. Gerade heraus und wesentlich lauter mischt sie unser vorsichtiges Gespräch auf und bringt uns so alle in Kontakt miteinander. Noch bevor wir unser Hauptgericht bestellen, haben wir Rezepte für Buletten ausgetauscht, das Schulsystem unter die Lupe genommen, die deutsche Teilung und ihre Folgen besprochen. Ich hätte nie gedacht, dass eine Kochschule so unterhaltsam ist.

Als wir uns gerade fragen, wann und wie es denn nun mit der Kochschule losgeht, erscheint ein Mann in Küchenuniform am Tisch: Thorsten Funk, der Sous-Chef des Resorts. Er wird uns als Lernbegleiter durch die Kochschule führen. Der geborene Sylter ist Anfang 40, wirkt jung und sportlich und arbeitet seit 2008 im Resort Mark Brandenburg. Gelernt hat er im Restaurant seiner Eltern auf Sylt. (Fun Fact: Seine Lehre machte er gemeinsam mit jetzt-Fernsehkoch Nelson Müller). Thorsten bietet uns das Du an, was wir gerne annehmen, und wir erfahren mehr zum Ablauf der nächsten Tage. Dann bestellen wir alle einvernehmlich das gleiche Hauptgericht. Thorsten verschwindet wieder in der Küche, um unser Lamm zuzubereiten, und wir setzen unser Gespräch fort. Die deutsche Geschichte beschäftigt uns noch eine Weile, beim Dessert sind wir dann über die aktuelle politische Lage beim Thema Bootfahren angelangt. Zwischendurch geht es immer mal wieder um Essen und Kochen und Rezepte, als würde die Kochmütze darauf achten. Erst als die Kellnerinnen und Kellner beginnen, die Kerzen auszupusten und die Tische ringsum für das Frühstück einzudecken, beenden wir unsere Gespräche. Wir sind die Letzten. Und schon fast Freunde.

Lektion 2: Wissen, wo das Essen herkommt

Am nächsten Morgen muss ich früh raus, um 8:30 Uhr treffen wir uns in der Lobby. Neben Thorsten und meinen Mitschülern sind auch die Ausbildungsleiterin des Resorts und ein Azubi dabei, denn auch er soll sehen, woher das Essen hier kommt. Wir verteilen uns auf drei Autos. Unser Ziel: Die Hakenberger Fleisch GmbH in Fehrbellin, 20 Kilometer südlich von Neuruppin. Von dort bezieht das Resort das Fleisch, das den Gästen allabendlich serviert wird.

Das meiste, was im Resort auf den Tisch kommt, wird in der Region hergestellt. Oder besser gesagt: alles, was geht. Matthias Kleber, der kulinarische Leiter des Resorts und ehemaliger Teamchef der deutschen Köche-Nationalmannschaft, hat 2011 damit begonnen, auf regionale, saisonale Speisen zu setzen, und diese zum Markenzeichen der Resort-Küche gemacht. Sein Bewusstsein dafür, dass Essen immer nur so gut sein kann wie die Frische und Qualität der Zutaten, ist in jedem Gericht allgegenwärtig. Überwiegend mit dem zu kochen, was die Region in jeder Saison hergibt, stellt die Küche vor Herausforderungen. Aber genau diese sind es, die zu einzigartigen Kreationen führen. Ich bin schon gespannt, in welche Geheimnisse wir in diesen Tagen eingeweiht werden.

Nun stehen wir also vor den Toren der Hakenberger Fleisch GmbH, wo wir den Geschäftsführer treffen. Der große, schlanke Landwirt ist in seinem Metier, als er vom Dry-aged-Trend der letzten 20 Jahre schwärmt und die Wichtigkeit der Verwertung des ganzen Tieres betont. Er setzt darauf, dass ein bewusster, wertschätzender und nachhaltiger Konsum von hochwertigen Fleischprodukten nach und nach den Massenkonsum ablösen wird. Hier in Hakenberg erzeugt er die entsprechenden Produkte dafür. Um uns davon zu überzeugen, steigen wir wieder in die Autos und folgen dem Landwirt. Er führt uns zu den weitläufigen Luch-Wiesen, auf denen die Hakenberger Rinder das ganze Jahr lang in großen Herden weiden.

Wir stapfen zwischen den Tieren durch aufgeweichte Wiesen, bleiben stehen und schauen uns um: Weite, Ruhe und Grün erstrecken sich hier bis zum Horizont – egal in welche Himmelsrichtung man blickt. Ich atme tiefer als gewöhnlich, denn ich spüre die Weite im Außen plötzlich auch in mir. Fast beneide ich die Rinder um ihr Dasein, das allein daraus besteht, an diesem wunderschönen Ort mit Kindern und der Familie zusammen über die Wiesen zu tollen, zu fressen und zu schlafen. Kein Haus, kein Handy, keine To-do-Liste weit und breit. Der Landwirt erzählt derweil von den Zugvögeln, die sich hier im Herbst sammeln, und über andere wilde Tiere, die sich diesen Ort mit den Rindern teilen. So holt er mich zurück ins Hier und Jetzt. Über die Herausforderungen, Landwirtschaft und Naturschutz unter einen Hut zu bringen, habe ich mir vorher noch nie wirklich Gedanken gemacht. In diesem Moment begreife ich, worum es dabei geht. Und ich bekomme großen Respekt vor den Menschen, die sich damit jeden Tag beschäftigen.

Zurück im Zerlegebetrieb, werde ich dann mit dem Teil der Realität konfrontiert, den viele Fleischesser wie ich gern ausblenden: Das Steak auf meinem Teller war mal eines dieser freiheitsliebenden Rinder auf den Luch-Wiesen. Jetzt stehe ich in einem großen Kühlraum, in dem Rinderhälften abhängen. Rund drei Wochen lang tun sie das, bevor sie fachgerecht zerlegt werden. Auch dabei dürfen wir Kochschüler zusehen und mir wird klar, wie viel Geschick und auch körperliche Stärke notwendig ist, um aus einer Rinderhälfte T-Bone-Steaks, Entrecôtes, Hüftbraten oder ein Filet herauszulösen. Für die Herstellung von Beinscheiben, aus denen meine Großmutter so gern kräftige Brühen kocht, muss eine Kreissäge ans Werk.

Voller Respekt und mit einem neuen Bewusstsein stehe ich nun vor der Auslage des Hofladens, gleich hinter dem Zerlegeraum in Hakenberg. Fast ehrfürchtig überlege ich, wie wir es wohl schaffen könnten, unser Fleisch nur noch von Betrieben wie diesem zu beziehen, direkt vom Hersteller, aus der Umgebung, wo Tiere artgerecht leben. Abgepacktes Fleisch im Supermarkt zu kaufen erscheint mir angesichts dieses Vormittags als Verrat am Leben. Thorsten, unser Kochlehrer, kauft frisches Rinderhack und für jeden ein Steak zum Abendessen. Dann fahren wir zurück zum Resort.

In der Seewirtschaft bereiten Thorsten und Küchenchef Manuel DaCosta uns aus dem Hackfleisch den beliebten Surf-und-Turf-Burger zu. Wir stehen daneben und beobachten, was die Meister ihres Fachs tun. Geduldig beantworten sie all unsere Fragen genau. Dann lassen wir es uns schmecken und ich falle kurze Zeit später auf meinem Zimmer in einen tiefen Mittagsschlaf. So schaffe ich nur noch einen kurzen Abstecher in die Therme, bis wir uns um 18 Uhr wieder treffen.

Lektion 3: Der Kreativität Raum geben

Jetzt geht es ans Werk. Wir bekommen eine Schürze und folgen unserem Kochschullehrer Thorsten hinter die Kulissen, in die Küche des Hotelrestaurants. Thorsten führt uns herum, stellt uns die Köche und den Köchen uns vor. Wir werden so freundlich begrüßt und aufgenommen wie neue Kollegen. Ich fühle mich auf Anhieb wohl. Und ich staune, wie das hier so alles funktioniert. Jeder ist für irgendetwas Spezielles zuständig. Und jeder zeigt, erklärt und beantwortet uns unsere neugierigen Fragen, die wir hin und wieder stellen. Für uns steht ein eigener Bereich in dieser großen Küche zur Verfügung. Und während die Köche um uns herum Salate, Vorspeisen, Suppen, Hauptgänge und Desserts für die Hotelgäste zubereiten, widmen wir uns zunächst dem Spargel.

Es ist Ende Mai, beste Spargel-Saison, und ich habe eine kleine Erleuchtung: Man muss Spargel nicht immer kochen oder braten, man kann ihn auch fermentieren! Der mit einem Sparschäler in Streifen geschnittene weiße Spargel wird dazu einen Tag lang in einer Mischung aus Sole, Essig und Gewürzen eingelegt. Das Ergebnis ist knackig, frisch und … rosa. Denn einer der Köche hatte mal ein Radieschen mit in der Marinade. Und weil das so schön aussah, macht man das nun öfter. Solche Zufälle sind es, die immer wieder zu neuen Kreationen führen. Jeder darf hier ausprobieren und kreativ sein, erzählt uns ein Azubi. Er sei sehr froh, hier zu sein. Und ich bin es auch. Langsam bekomme ich Appetit.

Für die Vorspeise frittieren wir Spargelstangen in Tempura-Teig. Sie werden zusammen mit etwas Salat und dem fermentierten Spargel auf einem Teller hübsch angerichtet. Dann tragen wir unsere Teller an die extra für uns vorbereitete Tafel in der Seewirtschaft und genießen den ersten Gang mit einem Glas Wein.

Dann machen wir uns an die Hauptspeise: Spargel mit Kartoffeln und Sauce hollandaise, dazu gibt es das Rumpsteak aus Hakenberg. Als unsere Spargelstangen ganz klassisch im Wasser garen, schaut Küchenchef Manuel DaCosta vorbei. Er erklärt uns Kochschülern, wann der Spargel den optimalen Biss hat, nämlich, wenn er sich leicht biegt. Das demonstriert er uns gleich, indem er ein Stück Spargel hochhebt und dazu singt: „Augenmaß und Handgewicht verlassen Herrn DaCosta nicht.“ Alle lachen. Alle haben hier Spaß.

Inzwischen ist auch unser Steak bereit, gebraten zu werden. Zuvor wurde es vakuumiert – so entweichen Luft und Wasser und das Steak wird perfekt, lerne ich. Ja, es ist perfekt. So wie auch alle drei Sorten Spargel. Gemeinsam mit Thorsten genießen wir auch diesen Gang an unserer Tafel. Für das Dessert müssen wir nichts weiter tun, als unsere Löffel bereithalten. Dann erscheinen für jeden eine Kugel Eis und ein Käsetörtchen, garniert mit Rosenblättern. Wir plaudern noch als das Dessert schon verzehrt ist und Thorsten sich längst verabschiedet hat. Wir haben uns so viel zu sagen. Jetzt sind wir Freunde.

Lektion 4: Die Zutaten eigenhändig an ihrem Ursprung besorgen

Auch der zweite Morgen beginnt früh. Heute geht es zwölf Kilometer Richtung Norden, nach Zippelsförde. Dort befindet sich die Fischzucht, die das Resort mit Forellen, Bachsaiblingen, Stör und Karpfen versorgt. Geschäftsführer und Betriebsleiter Andreas Hoesl nimmt sich an diesem Dienstagvormittag Zeit für uns und führt uns herum. In 60 Betonrinnen und 20 Teichen leben hier tausende Tiere. Andreas Hoesl weiß alles über sie. Er lebt für seinen Beruf. „Ehe ich laufen konnte, konnte ich angeln“, erzählt der Betriebsleiter, der mit 14 Jahren anfing, in der Fischerei zu arbeiten. Er machte seine praktische Lehre in Werder an der Havel und besuchte die DDR-Fischereischule in Königsvater. Seit 1977 ist er in Zippelsförde. Damals wurden hier vor allem Forellen für West-Berlin produziert.

Heute ist der größte Süßwasserfisch der Erde das Hauptprodukt in Zippelsförde, der Stör. Wir besuchen das Babybecken, in dem ganz kleine Störe schwimmen, die auf eine Hand passen. „Diese Fische können weit über 100 Jahre alt und über 100 Kilogramm schwer werden“, erklärt der Meister. Aus ihnen werden nicht nur Kaviar und Filets gewonnen. „Aus der Schwimmblase wird Klebstoff, aus der Haut Leder, aus den Knochen Collagen für die Kosmetikindustrie“, erklärt uns Hoesl. Der Stör würde als ganzer Fisch vermarktet. Wie schon in Hakenberg haben wir es auch in der Zippelsförder Fischzucht offenbar mit einem Bewusstsein für das Produkt zu tun, das sich fundamental von einer Billig-Supermarkt-Mentalität unterscheidet. „Die meisten Leute kennen kein ausgereiftes Fleisch und keinen ausgereiften Fisch“, meint Hoesl. Wussten Sie, dass ein ausgewachsener Karpfen im Alter von 15–18 Jahren ein Gewicht von 10–15 Kilogramm hat und sein Fleisch rot ist? Ich denke an unsere Weihnachtskarpfen, die in der Regel nur 2–3 Kilogramm auf die Waage bringen und helles Fleisch haben.

Nach dem Rundgang sind wir Kochschüler gefordert. Heute Abend steht Fisch auf dem Speiseplan. Dafür bestellt Thorsten schon mal einen Stör. Die Bachsaiblinge und Forellen müssen wir allerdings selbst angeln. Mit entsprechenden Ruten, einem Kescher und einem Knüppel zur Betäubung der Tiere ausgestattet, marschieren wir zu den Teichen auf der gegenüberliegenden Straßenseite. Ein paar Hobby-Angler stehen schon am Ufer. Wir gesellen uns dazu, werfen unsere Köder aus – und warten. Nichts rührt sich, während ein Mann ein Stückchen weiter einen Fisch nach dem anderen aus dem Wasser zieht. Also nähere ich mich Stück für Stück seiner Position. Und tatsächlich: Kurze Zeit später zuckt es auch an meiner Angelrute und ich ziehe stolz den ersten Fisch aus dem Wasser, einen Bachsaibling. Beim Betäuben und der Entfernung des Hakens nehme ich dann aber doch die Hilfe eines Mitarbeiters der Fischzucht in Anspruch. Noch einmal habe ich Anglerglück im Bachsaibling-Teich. Später hole ich im Teich nebenan noch eine Forelle heraus. Auch die anderen fangen ein paar Fische und so ist unser Abendmenü gesichert.

Zurück im Eingangsbereich der Fischzucht, erwartet uns ein Mittagsimbiss aus frisch geräucherten Fischspezialitäten an einem Tisch in der Sonne. Während wir uns kaltgeräuchertes Lachsforellenfilet, Karpfenschinken und geräucherten Stör schmecken lassen, berichtet uns Andreas Hoesl von den Schwierigkeiten, Nachwuchs für den Fischerberuf zu finden. Auch in Zippelsförde geht es jeden Tag darum, das Gleichgewicht zwischen Landwirtschaft und Naturschutz zu finden. Naturschutz ist wichtig, das sei ihm klar. Aber wenn im Winter 40 Kormorane innerhalb von 30 Minuten 200 Kilogramm Fisch aus den Teichen verspeisen oder Otter und Reiher sich regelmäßig in ihnen bedienen, stelle das seinen Betrieb vor große Herausforderungen.

Mit unserem Fang und neuen Erkenntnissen fahren wir zurück zum Resort. Den Nachmittag nutze ich heute für einen ausgiebigen Besuch in der Therme, bevor wir uns gegen 18:30 Uhr wieder in der Hotellobby treffen. Wieder folgen wir unserem Kochlehrer Thorsten durch die neugierig blickenden Hotelgäste, die gerade im Parzival zu Abend essen, in die Restaurantküche.

Lektion 5: Sich von Inspirierten inspirieren lassen

Als Erstes darf ich unsere Vorspeise vorbereiten: Thorsten hat kurzerhand die geplante Bouillabaisse durch seine berühmte Tomatensuppe ersetzt, die wir alle unbedingt einmal probieren wollen. Die Suppe wird in Schüsseln mit frischen Tomatenstückchen und Frühlingszwiebeln angerichtet und bekommt noch eine Blätterteighaube. Dazu schneide ich Blätterteig-Kreise aus und lege diese auf mit Suppe gefüllte Schalen. Ich pinsele noch Eigelb und streue ein wenig Mohn drauf. Dann wandern die Schalen in den Ofen.

Währenddessen üben sich die anderen Kochschüler im Filetieren von Bachsaiblingen. Den Stör legt Thorsten im Ganzen auf ein großes Blech, auf dem schon ein Gemüsebett wartet. So wandert auch er in den Ofen. Die Forellen werden mit Thymian und Rosmarin gefüllt und in einen Salzteig eingeschlagen. Auch sie wandern in den Ofen.

Inzwischen hat Werner Knollensellerie in Würfel geschnitten. Zusammen mit etwas Butter, Salz und Zucker werden die Selleriewürfel vakuumiert und in einem Wasserbad gegart. Bärbel und Bernd haben derweil gelbe und orange Karotten klein geschnitten. Sie werden später blanchiert und in Kräuterbutter geschwenkt. Aber erst mal genießen wir die Suppe.

Zurück in der Küche, verwandeln sich die gegarten Selleriewürfel zusammen mit Butter, Sahne, Muskat und etwas Pfeffer im Mixer zu dem leckersten Püree, das ich je gegessen habe. Die Filets der Bachsaiblinge werden gebraten, der Stör auf dem Blech und die Forellen im Salzteig aus dem Ofen geholt. Gemeinsam richten wir diese außergewöhnliche Fischmahlzeit an, indem wir etwas Selleriepüree auf den Teller streichen. Darauf kommen ein paar der zweifarbigen Karottenstückchen und ein bisschen von jedem der drei Fische. Diese Mahlzeit sieht nicht nur außergewöhnlich aus, sondern schmeckt auch so. Noch nie habe ich Fisch so bewusst genossen und so sehr geschmeckt.

Zum Nachtisch genießen wir jeder eine Kugel Vanilleeis, Rhabarbergrütze und eine kleine Crème brûlée. Dabei lassen wir die beiden Tage Revue passieren. Das Farm-to-Table-Konzept hat uns alle begeistert. „Ich habe viel gelernt, auch über Tierhaltung“, sagt Bernd. Seine Frau Bärbel pflichtet ihm bei: „Ja, ich war überrascht, dass wir nicht nur kochen, sondern auch so viel über die Herkunft der Produkte lernen. Das war sehr spannend.“ Barbara hat der Zusammenhang von Landwirtschaft und Naturschutz nachhaltig beeindruckt. „Da wird einem mal wieder dieser Kreislauf in der Natur bewusst“, sagt sie. Werner war von den Menschen im Resort sehr angetan, die wir in diesen 48 Stunden kennenlernen durften. „So viele nette Menschen,“ schwärmt er, „so aufgeschlossen und hilfsbereit.“ Ja, das stimmt. Auch ich habe mich hier rundum gut aufgehoben und vor allem zugehörig gefühlt. „Diese Offenheit hat sich auf uns als Kochschüler übertragen“, meint Barbara. Wenn das stimmt, dürften sich alle Kochschüler, die vor uns da waren und nach uns kommen, ebenso wohlfühlen wie wir. Ich wünsche es ihnen.


Hinweis: Dieser Artikel zeigt einen exemplarischen Ablauf unserer Kochschule am Ruppiner See. Welche unserer regionalen Partner jeweils besucht werden, variiert von Termin zu Termin. Die Hakenberger Fleisch GmbH hat ihren Betrieb mittlerweile eingestellt und ist somit nicht mehr Teil unseres Partner-Netzwerks.

Jana Pajonk ist freie Autorin und Kommunikationsberaterin aus Berlin. Bei Recherchen für ihr Buch „Rund um Berlin – janz weit draußen“ fand sie 2015 eher zufällig nach Neuruppin und landete in der Fontane Therme. Sie verliebte sich in den Ort und die Stadt und kommt seitdem immer wieder ins Resort Mark Brandenburg. Ab und zu liest sie Hotelgästen aus ihrem Buch vor. Aber meistens lässt sie hier einfach die Seele baumeln.

Foto (c) Katrin Dinkel

Frisch gebratenes Gemüse angerichtet auf einem Teller mit Putenmedaillon

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